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徐立拿起厨刀，迅速的将牛股放入烤箱，在放入烤箱之前，徐立先将牛骨敲开，这让张凌峰微微点头，这样能够让牛股的味道更浓郁，这个徐立还是对伊斯帕诺酱有思考的。

北言采取了午市、下午茶、晚市三种不同的时间段经营，每段时间经营不同的菜品，比如下午茶的时间只提供餐点和饮料，想要吃主食，那就必须等到晚市了。

徐立微微一愣，对于这个伊斯帕诺酱的酸味，他也研究了很久，可是在各个环节都没发现问题，想不到张凌峰看了一遍，就找出了问题？他也太厉害了吧。

夜幕降临，清新小筑迎来了最忙碌的时光，餐厅外面的小灯亮起，霓虹灯招牌亮起，整个清新小筑成了一座透明的城堡，门外早就排起了长队。

西餐酱料中有五大基础酱汁，我们称之为Mother Suaces，这五种酱料也就是最基础的底料，所有酱料都是在这五种酱料的基础上发展而来，相当于母亲的角色，因此命名为Mother Sauce。

“我做和*图*书的！”一个响亮的声音传过来，一个熟悉的人影站出来，正是厨房的副主厨徐立。

高觉看着徐立年轻的脸庞，这也是正常，一般餐厅的副主厨都负责调制酱汁，这是一项很重要的工作，不是普通厨师能够胜任的。甚至很多餐厅都是主厨亲自制作酱汁，因为酱汁的制作复杂多变，有许多可以修改提升的地方，很多主厨将酱汁视为不传之秘，轻易不传授给别人。

张凌峰点点头，他先是赞赏道：“牛骨汤和番茄的味道融合的不错，证明你熬制的时候火候掌握完美，你这会儿制作一份伊斯帕诺酱给我看看。”

徐立也不恼怒，毕竟张凌峰是能够做出完美惠灵顿牛排的人，他在后厨多年，也没有把握做出如此完美的牛排。

最关键的是，雷蒙德主厨虽然很看重年轻人，对大家也不错，可是也没办法像张凌峰这样，对大家倾囊相授。

徐立将蔬菜混合了一下，就准备放入牛骨一起炖，可是张凌峰拍了拍他的肩膀道：“酸涩的味道一般来自番m.hetushu.com.com茄酱，我看过我们后厨的番茄，这种品种的番茄红的快，其实并没有完全成熟，你要多翻炒一下番茄酱，才能去除酸涩味道。”

等到牛股烤制了十分钟后，徐立开始制作蔬菜汁，他将西芹、胡萝卜、洋葱、蒜头放入锅中翻炒，等到蔬菜的香味出来，洋葱和蒜味变淡之后，放入制作好的番茄酱。

这里用勺子舀起一口伊斯帕诺酱，这种酱汁还有一个名字是布朗沙司，这是一种稍微复杂的基础酱料。

土豆泥需要用土豆，炸薯条需要用土豆，所有的蔬菜汤里都需要炖土豆，土豆遍布在西餐的每一道菜里，有大厨形象的说道，要是没有土豆的西餐，那就是不完整的。

在西餐厅，土豆就是一切！所有的西餐主厨，都是从学习削土豆开始的，沪市的很多大型餐厅，一周消耗的土豆就有上吨重，所以说土豆是西餐之魂。

徐立年纪不大，能够将酱汁做到这个地步，也算是天分奇高了，张凌峰笑着说道：“你来尝尝你的酱汁，看看有什么问题和_图_书。”

这五大酱汁分别是“贝夏梅尔调味酱”、“白汁酱”、“伊斯帕诺酱”、“荷兰酱”和“经典番茄酱”。

几乎每一道西餐，都需要用到这五大酱汁中的一种或者多种，酱汁是西餐的灵魂，调味全部要靠这些酱汁，所以每一道酱汁的风味都需要得到保证。

徐立也尝了一口伊斯帕诺酱，他皱起眉头，也有些不好意思的说道：“微微有些酸涩感。”

布朗沙司是由布朗汤配以奶酪面粉糊，制作方法类似于白汁酱。不同的是布朗沙司还要加以西红柿酱和植物性调味品用来加强颜色和香味。

从下午三点开始，门口就排起了长龙，这些都是等待晚市的客人，在下午的时候，张凌峰就站在后厨里，指挥后厨的工作人员忙碌起来，等着应对晚市的挑战。

削土豆更多的是一个体力活，那切洋葱就是毅力活了。即使带上了眼镜，闻到刺鼻的洋葱气味，依然会让人流鼻涕不止，可以这么说，处理洋葱是后厨最没人愿意做的工作。

张凌峰在食物处理区巡视了一番，和-图-书纠正了几个新来员工的姿势，标准的姿势有助于更快的处理食材，张凌峰当年在沪市做的最多的就是这些厨房杂活，他亲自指导之后，几个年轻的小伙子都十分激动，能得到张凌峰这样的大厨指导，真是一件很荣幸的事情。

当然，通过这五大酱汁还能调制出更多口味的酱汁，酱汁的味道变化无穷，但是归根结底，都是从这五种酱汁里发展而来，所以每天的清新小筑都会制作很多五大酱汁。

张凌峰对周围的厨师问到：“这道酱是谁制作的？”

张凌峰将制作牛排的每一个步骤详细讲解，还配上了他自己的思考过程，这让徐立十分的服气，年轻人就是不喜欢弯弯绕绕，像张凌峰这样有问题直接指出来的主厨，更加符合他的脾气。

张凌峰轻轻舔了一口暗红色的伊斯帕诺酱，牛骨的香味和西红柿的香味传到舌尖，两者调和的还算不错，但这道酱汁的味道还是有些不对劲，微微有些酸涩的感觉。

这段日子清新小筑的口味下滑，其中一个很重要的原因就是酱汁的品质下滑，和-图-书缺少了雷蒙德主厨的把关，餐厅酱汁的口味飘忽不定，时高时低。

张凌峰首先在原料处理的区域巡视了一遍，检查了一下洋葱和土豆的准备情况。

伊斯帕诺酱是一种风味浓郁的酱汁，广泛运用于烤牛排、烤鸡排等大菜之中，是很重要的一种酱汁。

徐立虽然有些不相信，还是按照张凌峰的布置多翻炒了一会儿，接着放入牛骨炖汤，再放入红酒和综合香草，最后用高压锅煮了十分钟，再次出锅的伊斯帕诺酱让整个后厨飘向，徐立不顾烫人品尝了一口，竟然真的美味多了！徐立放下汤勺，这下子他完全变成了张凌峰的脑残粉了。

而且布朗汤是由骨头和香料熬制的汤做成，所以香味更加突出。布朗沙司进一步加工成更加美味的酱料，是西餐适用很广的一种酱汁。

一家餐厅的酱汁水平，决定了这家餐厅的高度。现在大部分酱汁都可以直接买到，但清新小筑依然坚持传统，自己熬制酱汁。

检查了食材处理区之后，张凌峰又来到了酱汁调味区。在好的西餐厅，酱汁都是自己制作的。