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食王传

作者:小灰雀
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第二百七十二章 梅菜宴

第二百七十二章 梅菜宴

王况这回要做的是腌菜馅饼,这可是个不输方便面的好东西,可以当做旅人的干粮,可冷食,比一般的馅饼能储存更长的时间,至于个中原因,王况也说不上来,或许是因为腌菜的缘故吧。只是因其占用体积不小,在寒冷的北方又一样会冻得硬梆梆的,储存期也远没有不含水份的经过王况改了的“压缩饼干”长,所以王况也没打算说给推荐给李老二当做行军粮。
幸好夏末的老天爷很给王况面子,一滴雨也是没下过,这个时候下雨不下雨对农田关系不大,稻谷基本早就抽穗灌浆完毕,剩下的就是成熟的时间,所需水份不多,田里的泥只要保持湿润就好,不再需要像抽穗前一样水要将泥全淹没了。
梅菜扣肉看起来很简单的一道菜,但其中的烹饪手法却并不简单,所幸用的都是家常材料,并不需要特地去买的,所以,可以说是繁琐并不复杂。
总的来说,梅菜扣肉的香比较平和,但腊肉梅菜的香则更醇更浓,余味更绵长,常常是吃完后还是满口留香。除此而外,还有一个区别,梅菜扣肉是要当顿就吃完的,而腊肉梅菜则是可以等腊肉吃完后,再切腊肉去蒸,蒸的次数越多,梅菜就越香。
客栈里有发好的准备蒸馍的面(要做需要发酵的面食,需要选中筋面或低筋面,最简单的就是用酵母,再掺点泡打粉,面粉和酵母有一个黄金比例,那就是一斤面粉放一钱酵母,两钱泡打粉,这样发出来的面最萱,发面的水不能用冷水,要用30-40度左右的温水,这个温度酵母最活跃,面和好后,要放盆里,盖上半湿毛巾醒至少半个小时,冬天的话,就将盆放在冰箱边上,利用冰箱散出的热来保持温度,加快发酵进程,如果时间充足,发酵两个小时以上是最好的,但此时面会发酸,因此在用之前,还要揉进少许的碱来中和酸味),王况也不用再另外去发,他要做的只是调馅而已。
烙好饼,王况看也不看,手往后一拍,就将孙二那偷偷摸摸伸过来的手给拍了:“要吃,等嘉英烙去,这锅可不是给你备的。”林颖芝和小芣苢爱https://www.hetushu.com.com吃面食,王况这是给她们烙的,别人烙的再好吃,那也不如自己烙的心意好啊。为了避免自己接下来的烹制其他菜品过程中有人偷吃,王况让客栈里一个最老实的伙计趁热送回了家里,不然等到他忙起来,顾不过来了,饼肯定是一个都不剩的了。
取一大碗,将肉切成两分厚(大约一到一个半厘米,若是土猪肉,因其肉质细密,比饲料猪肉难烂,则切薄些,以便肉香更好的和梅菜香揉合),肉皮朝下码到碗内,然后上面铺梅菜干,填满空隙,压实,再盖一碗(可用锡纸效果更好),入蒸屉大火蒸一个时辰(两小时,一定要等锅里水开了再放进去蒸)后,连着盖着的碗取出,侧倒出里面的汤汁到锅内,再翻转到另一碗中,使梅菜干在下,肉在上。
梅菜干出来了,王况就开始教授梅菜干的菜品,王况不指望靠富来客栈卖菜品赚钱,他指望的是靠卖梅菜干和腌菜赚钱,这两样东西都好储存和运输,腌菜只要泥封不破,梅菜干只要不受潮不长虫,放上两年三年都没问题,这要贩卖到全天下去,那银钱自然也就长了腿往建安跑。
孙嘉英应了一声是,就不再言语,王况知道他这会的心思早就不知道飘到哪去了,满脑子定是翻腾着各种菜的搭配可能,也就不打搅他,背了手,施施然的走了。
将泡好的梅菜干挤干水份,两手捂在一起挤即可,这样即保证外面没有多余的水份,梅菜干里面也有足够的水,蒸起来容易发味。
梅菜干的做法很多,光是王况会的就起码有十几种,像是梅菜干猪肺汤,梅菜排骨青豆粥,腌菜炒苦笋,腌菜炒苦瓜等等,若是把王况吃过但他不会做的加起来,完全可以做出一席梅菜宴,只是王况并不想因为自己教得太多而养成富来客栈厨师的懒惰情绪,现在已经有了些许苗头了,老的厨师,比如邝大和王师傅还好,新来的厨师都不大爱自己去研究新的菜品,全都指望着老招牌过日子,这可不好。
肉煮两刻钟左右,此时整块肉都已经煮熟,捞起https://m.hetushu.com.com,用干净毛巾或纸吸干表面水份,锅里的汤另倒到碗中备用。肉表面水份吸干后,在肉皮上均匀抹上酱汁,稍待一会,此时肉还是热的,其热量能将酱汁很快蒸干,等酱汁干了再抹一遍。
之后,王况只让再开一坛的梅菜就不让再开了,都准备腌足一个月再来,总共才百来棵的梅菜,腌起来也就那么十几坛,而且多一道堆黄工序的还不知道效果如何呢,要是全坏了,那就只有五六坛剩下了,这时候的王况有点后悔没多种点,当初是因为有很多年没腌菜了,没把握,也就没种那么多,现在腌菜成功了,自然就要赶着再种点,梅菜不比其他菜,是可以过冬的,一年可以两季,春菜和冬菜。
建安这两年的水利设施建设很是到位,田间沟渠交错,沿着建溪两岸,一溜排开十几架水车,差不多十多里路就有一架,车起的水汩汩流向田里,即便是连续两个月不下雨,也旱不着。
锅洗净,加进和刚才的油等量的水,茶叶倒入煮到茶色茶香出来,再将炸好的肉放进去煮,要注意四面都要煮到,中间需要给肉翻身几次,保证四面都均匀的吸饱茶汤。煮大约一刻钟即可出锅,清水冲淋肉表面,将其上的茶叶末冲干净,再用干净毛巾或纸吸干肉表面的水份。
热锅冷油,入蒜泥煸炒至香,再倒入梅菜干爆炒,梅菜干本来就是熟的,因此只需要略微翻炒几下,淋酒,加盐(梅菜干经过几蒸几晒后,盐分已经去掉大部分,再经前面水泡,泡的时候可以尝咸淡,若是够咸,此时不用再加盐),也可以加少许的糖增味,再加最先前煮肉的肉汤小半碗(或不用肉汤,用骨头汤或高汤也可,清水也行),煮开后略收干水,起锅备用。
但是只要腌菜饼干能在各地的建安小食铺贩卖,那么时间一长,就会被行商脚夫们当做干粮的首选,里面即有肉,又有葱,外面是面,可以说主食,肉,菜都全了,又比一般的馍保存期长,这么多优点,能不选才怪。
取和齑子同等体积的馅,包好后,不用按压,此时还是和包子形状差https://www•hetushu.com.com不多的,包了几个后,三分热的锅内刷一层薄油,将包好的馅饼坯子放进锅后,用手掌的指尖部分轻按使其变薄大约一分(两厘米左右)厚,都入锅后,淋两汤匙水,盖上盖子,继续保持小火(馅里的腌菜和肉都炒熟了,葱是一加热就熟,所以这样费时很短),盏茶工夫后(书友的锅盖若是透明的,则看其水干,或者说闷个三分钟左右),开盖,在饼上刷一层油后翻面,这时候就要勤快点,随时翻面,以保证不会烙焦了,当饼的两面都变金黄色了,饼也就熟了。
锅洗净,加油烧至七分热,油的量以肉放进去后能浸没肉为准(平底锅加油量自然会高些,所以不说多少多少油),将肉放进油锅煎炸,保持油温,当肉皮炸至金黄色,且表面起了小疙瘩了,即可起锅,将油控干。
本来大伙都以为王况这下该歇下来了,可等他们狼吞虎咽的吃完梅菜扣肉和腊肉梅菜后,发现王况还在那里忙着,只有孙嘉英在一旁观看,没和他们一起抢吃的,脸顿时一红,赶紧的散了去帮王况看火的看火,洗锅的洗锅去。
王况却是没那工夫去理会他们,蒸梅菜扣肉的同时,他也蒸了一碗的梅菜腊肉,这个比梅菜扣肉好做,梅菜的处理方式不一样,只是简单的泡开就蒸了,这取的就是原汁原味,腊肉就是直接切片后,也按了梅菜扣肉的样子去蒸,蒸完后翻转过来就行了,腊肉本身的香味沁到梅菜干里,这样的梅菜干更香更好吃,也比梅菜扣肉里的梅菜更有嚼劲。
将和肉同等体积的梅菜干先洗净泡水备用(市面上买的梅菜干有的是整颗的,就需要在泡软后切丁,要是买切好的,就只需要泡水就行)。
接下来,王况又做了一道蒜香排骨煮梅菜,蒜香排骨客栈里的人都会做了,也有现成的温在锅里,等着客人随时点随时就盛了去的,王况取了一份来,直接入锅,加泡好的梅菜干,加少许高汤闷煮了一会就起锅,然后对边上的孙嘉英道:“这梅菜干的做法千变万化,几乎可以和所有的食材搭配,主要的手法还是以蒸,煮为主,其中的变化和_图_书就你自己去摸索了。”
回到家里,眼前的景象却是让王况大吃一惊,就见林颖芝,小芣苢,王冼,各拿了块饼津津有味的啃着,这倒是不奇怪,奇怪的是从来不吃热食的三白竟然也有模有样的蹲坐在椅子上,双手捧了一块在啃,见王况进来,三白还讨好的将手中啃了一半的饼递了过来,惹得旁边的小芣苢嘀咕着:“小器鬼,奴让它给都不给,倒是知道会讨好夫君了。”
所以,这些以梅菜干做原料的菜品,最好是全天下人都学会了最好,如此一来,即使是整个建州的空闲地里都种满了梅菜,也远满足不了需求。加上之前的辣椒,番薯,红菇,如此多管齐下,王况才不信建州民众不能在短时间内富起来。
原料有,五花肉半斤,茶叶一钱(红茶或乌龙茶或黑茶都可,大约泡两杯茶的量的茶叶),葱,姜,酒,梅菜干,友粉,酱汁(酿造酱油,老抽)。
梅菜扣肉一出锅,顿时是馨香四溢,旁边看热闹的是直咕嘟咕嘟咽口水,这才刚好,孙二就手里拿了双筷子冲到厨房,夹起一片肉就往嘴里送,也不管是烫嘴不烫嘴,咝哈咝哈几下就入了肚中,完了后看了看大家瞪着的大眼睛,嘿嘿笑道:“赶巧,赶巧,某正好路过。”
冷锅,加少许底油,倒入肉丁,加底油是防止肉和锅沾连(灰雀不喜欢用不沾锅,喜欢用生铁锅,在炒菜的过程中,菜里能溶入少量的铁,补铁啊。),肉丁熟后,也爆出了不少的油,入蒜泥,姜米和切好成细丁的葱白,马上倒进洗净后挤干水份的腌菜进去翻炒,淋酒翻炒几下后就可出锅倒入碗中,等冷却后,倒进切好的葱末,拌匀了,此时尝尝咸淡,(如是不够咸则加盐)加酱汁,麻油,胡椒粉再拌匀后备用。
两瓣蒜要事先切成泥备用(切蒜泥很简单,没剥的蒜放案板上,一手握菜刀把,一手按住刀侧面,用另一侧面往下压蒜瓣,压扁后,蒜皮就很容易剥下来,而且这时候的蒜只需要简单的切几刀就行了,若要是先剥蒜再切丁,一个是蒜的细胞壁没被破坏,味道不容易出来,所以常说拍蒜泥便是指的用刀身一拍,但拍的话,https://www.hetushu.com.com蒜末容易到处飞溅,所以,用压的办法也是一样的,而且,蒜汁经过几分钟的氧化后,其味更香,因此一般做菜,需要用到蒜的,一定要提前拍蒜。)
首先自然是梅菜扣肉,这算是梅菜里最常见,最普通,也是一般人第一个就能想起来的菜品,由此可见其在梅菜系列里面所占的地位。
拍蒜泥,切葱,切姜米,五花肉去皮切丁(葱和肉的量一样根据个人口味自己来定,不爱吃葱的可用韭菜或芹菜替代,但葱的量一定不能超过腌菜的量,灰雀个人调馅的比例是一斤肉,一斤腌菜,半斤葱,姜米必定是要姜先切薄片再切细丝再横刀切出的,不能剁,一剁姜汁就流失了,只剩了渣子)。
先取上好带皮五花肉半斤左右(三人份),五花肉的选择以前说过了,要分层多,但靠皮的第一层一层的肥肉一定要厚,至少要五分厚(一寸等于十分),如果买到的五花肉这一层太薄甚至都看不到了,那么就有很大的嫌疑是用了瘦肉精的了,当然在唐时不存在这个问题,随便取一段五花肉来都是好的。锅中烧水,开后,丢入姜片,两汤匙的酒,两颗整葱,然后肉不切,就这么入锅煮。
好不容一熬到了足月,王况这才让人起了两坛出来,先放到日头下摊开来暴晒一天,都晒到发脆了,然后再入蒸屉,洒点酒蒸足一个时辰,等第二天又是如此的操作,连续九蒸十晒,到了最后,晒得的梅菜干都乌黑发亮了,这才叫停。
顿时引起一片鄙视声,还赶巧呢,赶巧的能手里早早的就握了双筷子?赶巧的能才一好就直冲着梅菜扣肉去?分明就是在门外等着这个时刻的。
将和好的面揉搓成一寸来粗的长条,可用刀切,也可用手揪成乒乓球大小的齑子,扑一些干面粉后拨散,使的齑子表面都均匀的沾上一层薄薄的面粉层,用手掌的靠近拇指的厚实处将齑子压扁,然后可以擀成中间厚,边缘薄的皮,也可以直接就这么包。
锅内汤汁里加少许调制好的友粉勾芡后淋到肉面上,一碗梅菜扣肉就大功告成了(各地做法略有不同,如果是用骨头汤高汤蒸且汤汁少的话,也可以不勾芡,直接翻过来即可)。
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