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我是勤行第一人

作者:光暗之心
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第067章 神乎其技的开锅手法

第067章 神乎其技的开锅手法

此时这口锅加上锅内的食材已经超过了两百斤重,他就是有天大的能耐也无法震锅了;只能用湿毛巾握住锅耳让其缓缓旋转,同时观察炉内的火力分布,务必令锅体受热均匀,同时不停用铁勺翻炒。
周栋一愣,对啊,自己怎么没想到胖子呢,可问题是你能早起么?
让人换成小火后,周栋才盖上锅盖,对柳长青道:“柳老师,这锅汤一直要小火熬炖到明天早上,其间不用断火。
百年老汤开头锅,需做到‘天地人’三合。
造化后厨中‘十四个月’的苦练,周栋自己都不知道已经演练了几千几万次,若是做别的美食不敢说,说到这卤煮老锅,他称第二、当世谁敢说是第一?
一盆大小肠,爆开无数花。
柳长青笑道:“这个不用你说,我虽然是做白案,基本道理还是明白的。”
周栋这手添加香料的本事其实是系统秘传,手法快如闪电,也不怕有人在旁边观看。
挂糖色,点上万通的酿造老酱油,周栋并没有急于放别的香料,而是加入了没有任何异味的纯净水,然后就紧紧盯着汤面。
‘天’是炉火、‘地’是老锅、‘人’就是厨师对食材的理解与掌控。
柳长青和早点部的众位师傅看得头晕眼花,和-图-书哪里记得住他分别是什么时间投入了什么香料,每次又是投入多少?
见柳长青点头,周栋又道:“明天卖卤煮火烧的时候,还需要一口中锅,就不用麻烦开锅了,用前涂一遍猪油然后冲洗干净就好。这锅是用来接老锅的卤汤和卤煮的,做成的火烧也是在这口锅里熬煮;火烧绝对不能进老锅,否则老锅的汤就算是废了。”
柳长青紧紧盯着火炉上的老锅,心头震撼不已。
“你?”
就这份炒勺上的功夫,做鲁厨的头炉都屈才了吧?众人面面相觑,早点部能留住小周师傅,可真是幸运啊!
整整用了一个多小时,一百多斤猪下水才在老锅内走了一遍,此时锅内已经积起厚厚的一层油,主要是猪肠炼出的肠油。
柳长青皱眉道:“明天现卤新鲜的下水和猪头肉,来得及吗?”
他们却哪里知道,这都是周栋在造化后厨中练就的本领,可也就是针对卤煮火烧有效,如天下五绝抓灵智上人,伸手就有!可要换了别的菜色,那就是丘处机对上江南七怪,胜也是惨胜。
等到挂完了糖色,就连外行都看出来了,这糖色挂得太妙,各种下水大小不同、形状有异,可在周栋手下却挂色均匀,就连https://www.hetushu•com•com色泽深浅、薄厚都一般无二。
这口锅怕不是得有五十斤重?若光是靠手腕的力量,恐怕没有哪个厨师能够颠的起来,周栋却可以利用灶台、使出巧劲儿。举个例子来说,就像是五百斤的重机车,不谙巧劲儿的壮汉也休想扶起来,若是掌握了窍门,妹子也能从容驾驭。无它,唯手熟耳。
“还有,我以后要看包子、还要做鸡蛋饼,卤煮这块儿我以后只负责老锅、负责每天出卤菜。至于烙火烧、炸制卤煮中的配菜炸豆腐,这些就要麻烦别的师傅了。”
能量药剂可就一瓶,舍不得耗费在这上面。
“妙!小周师傅这手艺没说的了,直接从食材本身取油才是最佳做法!你们常说‘膏脂’膏脂’的,以为炼点猪油就是膏脂了?错!真正的膏脂就应该像这样,随用随取,原脂化原食!
一个好的厨师,要能够精微控制火力,掌锅如覆手,对待食材以精诚,如此,才能做到三合归一,成就一锅百年老汤的底蕴。
说完不再解释,锅底的膏脂已经化为膏油、翻了三翻、滚了几滚。周栋首先放入碾碎的老冰糖,让其在膏油中化开,等到膏油泛出黄亮色,隐隐有甜气冒出,才下八角花椒,hetushu.com.com翻两翻后,九十斤大小肠依次入锅,先大肠后小肠,都是米把长的一根扔进去。
到底是技师,柳长青虽然功夫都在白案上,见识毕竟不凡;其余的师傅们则是似懂非懂,大家都是做白案的,菜都没炒过几次哪知什么三合六合的?不过小周师傅的手艺那自然是好的,更别说连柳技师都夸赞,呱唧呱唧肯定是没错的!
一般师傅也就罢了,柳长青却看得清清楚楚,周栋这每一勺下去都有讲究,上百斤猪下水就像是听指挥的士兵一样,正在轮流接受‘火力’的检阅。
“勺!压半火!”
周栋扶住锅把的左手一振,整口大老锅就仿佛是开了电门的震动物,开始按照某种频率做波浪状的起伏。
周栋没好意思直接说,卤煮火烧的灵魂就在老汤和卤菜。至于火烧和炸豆腐什么的,属于没什么技术含量的力气活儿,他只需要指点下几个关键处就行了,没必要自己上手,否则还不得累死?
周栋两手齐施,左手震锅,右手铁勺翻滚,每一下都是精确无比,让所有的大肠小肠均匀受热,挂上糖色儿;等到猪肠翻得差不多了,这才下猪肚、猪肺等下水。
这才叫三合归一,老勤行传说中的至高境界!”
香料下完后,过和_图_书了会周栋才开始加盐,然后就是不停地观察汤面,分成十几次注入新水,最后一次加水加到距离锅沿还有四五厘米处才停下手来。
周栋先将炉子压了半火,并没有着急进行下一步,而是让几样下水炼出的膏脂在半火的热量下渐渐‘熟透’,转过身道:“柳老师说得没错,这百多斤下水就是用来合锅出头汤的,用过之后也就废了,根本不能入口。不过明天一早就会有新鲜的猪下水送来,还有二刀位置半肥半瘦的猪头肉,不会耽误新品推出。”
蒙在锅壁上的猪油保证了猪肠不会焦灼,猪肠内被炼出的肠油同时融入锅壁之中,火力、老锅、猪肠,在周栋手中开始了一场令人眼花缭乱的表演,同时也达到了‘天地人’三合的至高境界!
“小周,这百多斤下水被你炼出了膏脂,它们的味道入了老锅、老锅的味道也入了它们,怕是不能再卖了吧?”
没等柳长青说话,胖子忽然道:“老大,你看这烙火烧和炸豆腐交给我做成不?”
当汤面开始微微泛动的时候,周栋迅速抓起几种香料,投入汤中,同时一连串的下达‘加火’‘减火’的命令,在火力变化的同时,十几种卤煮需要用到的香料被他分成几次投入汤中,有时是在大火沸腾时hetushu.com•com,有时是在小火微煮时,甚至同一种香料都要分成不同阶段投入。
普通厨师颠的是炒锅,周栋颠的却是这只超大号的老锅,光是这一手,就看呆了早点部的各位师傅。
以后这锅汤只卤新料,加水添料的工作都是我来,就算遇到特殊情况,断火也不能超过三个小时。”
周栋道:“而且有了这锅汤,明天最多卤一个小时就可以了,三天以后,这锅汤就有了老汤的效果,时间还可以压缩到四十分钟。”
周栋额头冒出一层紧密的细汗,一面控制老锅按固定频率震动,一面还要观察渐渐升起的炉火,让锅体受热均匀。那盆猪肠在锅内开始四处游走,先是从锅底被轻轻颠起来,而后随着他左手一阵急颤,就仿佛铁网球内表演的摩托车手,开始无视地心引力,沿着锅壁旋转。
“卤煮火烧里的猪头肉和下水不能等同于卤菜,熟后入味七分就成,关键还是在这锅汤;如果入味十成,那就咸了,而且会与汤争夺食客的口味,君臣不分。”
为厨讲究君臣相佐之道,过度依靠香料那是以臣欺君,完全弃用香料那是有君无臣,不成大国气象。
周栋从一名师傅手中抽出铁勺,迅速几下将头盆猪肠盛出,然后接过胖子手中的第二盆猪肠,开始重复操作。
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