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我是勤行第一人

作者:光暗之心
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第517章 千滚的豆腐万滚的鱼

第517章 千滚的豆腐万滚的鱼

石不语迅速吩咐一声,左手迅速伸出,用火钳在红泥罐侧迅速一磕,将其扶正并盖好罐盖,再次将其送入火中爆火收汁。
就比如过年吃饺子,拿什么稀食配最好?
周栋摇头道:“你这个天才大厨怕是没多少机会亲自煮饭吧?
这可不是用普通油煎出来的,而是靠着高汤翻滚留在锅壁上的汤油所成,这汤油中既有高汤的鲜美,又有着米脂醇香,利用它们(火靠)出的这层壳简直就是无上美味!
严一嘿嘿笑道:“老怀就是煮饭煮的少才会不明白的,
他这套手法却不是普通做刀削面的师傅能够拥有的,豆腐看似乱飞入锅,却是每一片都同样大小,不差毫厘,而且入锅后都是直接贴在锅边,刚刚高出汤面半毫米的样子,
用稀饭配饺子的肯定是外行,当然是饺子汤最合!可这不过就是面汤一样的饺子汤为什么就跟饺子这么合辙呢?就因为前者是下饺子的原汤!
如今周栋再不是当初那个刚出校门的和*图*书实习生,如果凡事都好为人师,难免会让怀良人这样的老朋友心生芥蒂,
在最合适的时间,石不语用最合适的汤底、将最合适的豆腐入锅,这十二片豆腐在锅中只是稍稍翻动了几下,就有一股诱人豆香升腾而起,与此同时,那罐米饭也刚刚到了火候!
周栋笑道:“用这种泥罐煮饭,哪里还有后期的煨靠阶段?
就是要在这个时段把罐子烧透了,然后利用罐体散热慢的特点,直接靠余热就可以完成最后的煨靠环节。
稍稍清洗一下后,用刀直接削去豆腐的顶层底层和左右两侧带有苦皮的部分,只用中间最嫩最香的部位,然后才揭开锅盖,一手托着豆腐心,一手执刀连削,就仿佛西北人做刀削面一般,一片片三厘米长、两厘米宽、中指厚度的豆腐块相继飞向锅中。
红泥罐子绕着火焰利用侧面加热了一会儿,石不语一手执着这个长柄托子,一手拿起个长长的火钳,将红泥罐的罐https://www.hetushu.com.com盖拨开:“不二,接汤!”
怀良人忍不住笑了起来。
不过这样的做法看起来简单,其实难度更大,要对火力、罐体掌握的极为精微才行,我其实都有些怀疑这位石前辈是经常用红泥罐煮饭的。”
这个量其实对于煮米饭来说是多了不少的,如果中途不开盖倒出一些,这罐米怕是煮不成的,只会变成一罐粥……”
所谓的原汤托原食,其实在普通人生活中也时常会经历。
俗话说‘千滚的豆腐万滚的鱼’,这说的是煮豆腐前汤水要滚千下、煮鱼前汤水要滚万下,可不是真的要让豆腐在汤锅中滚一千下。
煮饭除了最后一步煨靠阶段可以打开锅盖,提前开盖可是大忌啊,难道石前辈会不明白这个道理?
“刚好千滚啊……”
“原来如此啊?”
所以能借他人口说出的事情,也就不必自己来说,换了是以前的周栋,恐怕就没有这许多心思,在不知不觉间,病情https://www•hetushu.com.com已经有了很大改善。
旁观的厨师都看傻了,煮饭就煮饭,怎么还带中途往外倒米汤的?
熊不二端着个铁锅迅速走近炉头,石不语执托的右手重重一振,红泥罐子猛地从铁托上跃起,在空中微微侧翻,顿时一股夹杂着浓浓米汤的高汤从罐口被倒出,落进了锅中。
小数点后的数字可以忽略不计,这是真正做到了千滚!
“加两勺盐和煸过的葱姜,温水三勺,封锅盖,闷炖!大火!”
“你说的那是熬粥,这是煮饭,而且还不是一般情况下的煮饭,又怎么可以同日而语呢?”
等到豆腐渐渐受热,被水汽蒸离了锅壁滑进汤内时,底部都结出了一层金黄色的薄壳。
严师傅是沙门弟子,又是做沙门素斋出名,相信一定会另有心得,是不是严师傅?”
第一片豆腐入锅的时候,周栋就觉眼皮一跳!
这还是厨师做饭?简直就像是玩杂耍一般。
“说笑归说笑,这位石前辈也确实了不起。
和_图_书“老怀,人家用的是红泥罐,可不是你在香榭丽舍餐厅用的世界名牌不锈钢锅具啊……”
其实道理很简单,高汤煮米,前期靠得就是大火烘煮,否则会因为汤体比水粘稠变成一锅糊糊,可用大火就必须保证高汤的量!
怀良人恍然大悟,盯着石不语又看了一会儿问道:“石前辈既然已经倒出了多余的高汤,为什么还不改为小火?继续大火烘煮他就不怕真的煮糊了?”
而当他将一块豆腐心分切完毕,并将最后一片豆腐送入锅中时,锅中高汤的滚动次数也绝对没有超过一千零五十下,就是这么的迅速!
怀良人微微皱眉道:“我怎么没看懂呢,这要是粤菜中的熬制老火粥,提前打开锅盖可是会被师傅骂死的!”
石不语把融合了部分米脂的高汤稀释后留做菜底,正是暗合了这个道理,这一手颇有些‘化微为著’的意思,不是厨道大家只怕很难想的到,也难怪周栋会如此赞赏。
此时加了葱姜焖烧的米脂高汤也已经渐渐到了火候,石hetushu.com.com不语也不急着揭开锅盖,直接取来食为天为他准备好的豆腐,
果然如周栋所说,石不语托着红泥罐在火中狠狠烘煮了一段时间,便迅速将泥罐从火内撤出,直接放在地面上利用罐体的余热完成最后的煨(火靠)环节,根本就不用担心会不会火候不足或者米被(火靠)焦了,对于火力温度的掌控就是如此自信!
“老周,你看明白了没有?”
尤其是去了法国后,老毛子也不吃米饭,你就更加没有这个机会了。
石不语何等人物?别看刚才是熊不二负责高汤,他却能够一心两用,一面伺弄那罐子米饭,一面暗中算计熊不二这边的火候和时间,当第一块豆腐下锅时,锅中的高汤刚好是滚动了一千下左右!
半途倒出融合了部分米脂的高汤,加水改为这道珍珠翡翠白玉汤的底汤,这在厨道中可有一个说法,叫做‘原汤托原食’,想不到却被他引用到了这里!真是大家风范啊。”
“你的怀疑应该很接近事实,用泥罐子煮饭很符合乞丐的身份啊?”
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