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是的，这种透明外壳十分的牢固，甚至可以锁住液体，有些分子料理的厨师直接将混合了果汁的乳酸钙溶液放入软磷脂中，做出包裹着果汁的爆浆小球，这种小球一送入嘴里，轻轻一咬就会爆裂开，果汁就会从里面流出来。

不过孟明月只是为了榨牡蛎泥，并不是做正常的牡蛎料理，手法粗糙点也可以理解，但是张凌峰现在准备做什么？难道他也要用牡蛎做甜品吗？

没想到张凌峰竟然会用这样的高级技巧，看来他真的是一个分子料理的厨师，孟明月对张凌峰的敌意少了不少，再她看来，这家伙还算有点顺眼。

将牡蛎放入冷水中冷却，张凌峰从冰桶了挖了一个指头盖大小的小圆球，张凌峰将这个微型的冰激凌小球放入了乳酸钙的溶液中，接着将小球放入了软磷脂溶液，小球一进入软磷脂溶液，很快在表面上形成了一个透明的小壳。

孟明月并不觉得自己的冰激凌有什么不对，她还认为张凌峰这是画蛇和图书添足，增加制作料理的时间。

张凌峰并不知道谭龙现在的想法，他也不知道美食协会高层的斗争，他本人对料理的制作手法并没有什么偏向，传统的煎炒烹炸他能做，利用试管烧杯制作料理他也可以接受。

但眼前的这个张凌峰，比孟明月也大不了几岁，但他的基本功十分的扎实，连开牡蛎壳都做的一丝不苟。

做菜这件事，本来就是差之毫厘谬以千里，很多时候就和做实验一样，步骤稍有差错，就会影响口感，谭龙看向自己这个孙女，孟明月还是基础知识太不扎实，才会犯这样的错误，分子料理虽然是需要想象力的创新料理，但同样的也需要厨艺基本功，如果连基本原理都不了解，直接瞎创新，肯定没什么好结果。

孟明月只是单纯的撬开牡蛎壳，然后旋转牡蛎刀，用蛮力将牡蛎壳打开。这种方式打开的牡蛎，会撕裂它的结构，破坏肌肉的完整性。

孟明月自豪的说道：“这些和-图-书都是昨天下午捕捞，清晨空运到邺城的最新鲜牡蛎，我可以这样说，在全邺城，只有谭龙海鲜酒楼才能知道这么新鲜的牡蛎。”

不过张凌峰一直做的平民料理，即使是雪国二景（桂花酒酿元宵汤），也只是家常的甜品，只不过是张凌峰加入了一点创意而已，在今天之前，张凌峰并没有做过分子料理，不过有系统再旁边指导，张凌峰倒是对自己挺有信心的。

张凌峰在蒟蒻粉中加入了荔枝水和椰汁，紧接着，张凌峰将白色不透明的蒟蒻凝胶倒入了牡蛎贝壳中，立刻合上贝壳，将贝壳放入冰水中冷却。

在张凌峰看来，能够将料理做的好吃，才是硬道理，他的想法比较偏向“原味道主义者”，但张凌峰并不反对在好吃的基础上增加好看的属性，毕竟一盘好看的饭菜端上来，食客也会更有食欲。

虽然谭龙是一名中餐厨师，但他对西餐也是有研究的，制作柠檬牛奶冰激凌的时候，切忌将牛奶和和*图*书柠檬直接混合，这样牛奶中的蛋白质会和柠檬酸发生反应，生成棉絮状的沉淀物。

接着张凌峰将手术刀一样的牡蛎刀伸进牡蛎中，轻轻切开牡蛎肉和贝壳之间的肌肉，这就是那种圆圆的白色的硬肉，是牡蛎控制牡蛎壳的连接部。

这时候再用液态氮制作冰激凌，就会形成厚薄不一的情况，刚刚孟明月的冰激凌口感不对，有很大因素就是她直接用牛奶混合了带着柠檬酸的牡蛎泥。

正在学习厨房管理的张凌峰暗暗记在心里，每一个主厨都有自己管理后厨的方法，但是有些道理都是可以通用的，用牡蛎刀轻轻一撬，牡蛎的壳就张开一个小口。

桌子上的试管烧杯齐全，张凌峰拿起箩筐里的牡蛎，看了看说道：“这是这两天捕捞的新鲜牡蛎吗？”

这种方法制作出的小球晶莹剔透，而且能全方位的锁住里面的东西，所以被称为“包裹”技巧。

众人也是满脑子的疑问，只见张凌峰小心翼翼的将牡蛎壳打开，和*图*书迅速的出刀，将牡蛎挖了出来。接下来张凌峰拿出孟明月做冰激凌的冰桶，也开始制作牛奶冰激凌。

孟明月却有些不服气，只是用上蒟蒻凝胶，怎么能算是分子料理，在孟明月看来，这都是低端的手法，远没有体现出分子料理的高端大气。

不过张凌峰制作冰激凌的方法十分传统，他在桶里倒上了牛奶，又迅速的倒入液态氮，很快的原本还是液体的牛奶变成了冰沙，接着，张凌峰挤出了大量的柠檬汁，再倒入了冰桶之中，一边的谭龙看到张凌峰的步骤，连连点头。

在后厨，时间就是金钱，每一道菜都被严格中控制在分秒之类，在后厨每一个灶台都是一个战场，一个人有所怠慢，整个团队的效率都会被拖累，所以“八宝鸭”这种又耗时又费力的料理才会被淘汰，简单易用的粉丝蒸澳龙则成了餐厅的大菜。

张凌峰点点头，周围的厨师们都带着自豪的笑容，看来这家厨房的士气很高。

就在张凌峰搅拌好冰激凌之后m.hetushu.com.com，张凌峰在烧杯中到了一些蒟蒻粉，接着开始快速的搅拌，他将蒟蒻粉的烧杯放入冷却用的冰水中，慢慢的，蒟蒻粉变成了凝胶状。

孟明月眼睛一亮，张凌峰这是在使用分子料理中著名的包裹手法，乳酸钙会牢牢抓住周围的软磷脂分子，在冰激凌小球四周形成一个有弹性的圆膜，这是很多分子料理厨师喜欢使用的技巧，用这种方法，可以制作出有嚼头的爆浆果子。

看到张凌峰的手法，谭龙暗暗点头，这才是正确的开牡蛎手法，孟明月虽然在米国很受追捧，但她的基本功不扎实，在以后的路上还要再走回头路。

真正的做法应该是张凌峰这样，先制作牛奶冰激凌，再加入柠檬搅拌，经过低温的凝固，牛奶中的蛋白质链已经被破坏，这个时候再加入柠檬汁，就不会造成刚刚的那种情况。

谭龙看的眼睛一亮，看来张凌峰是准备用牡蛎贝壳做餐具，这个创意不错，用蒟蒻果冻模拟牡蛎肉的样子，再配上冰激凌，这个想法不错。